Erhöht verarbeitetes Fleisch wie Wurst und Schinken das Darmkrebsrisiko?
Regelmäßiger Konsum von verarbeitetem Fleisch wie Wurst und Schinken erhöht das Darmkrebsrisiko messbar – weniger davon zu essen ist einer der am besten belegten Ernährungsratschläge zur Darmkrebsvorbeugung.
Verarbeitetes Fleisch – also Wurst, Schinken, Salami und Speck – erhöht das Darmkrebsrisiko nachweislich. Das zeigen mehrere große Metaanalysen übereinstimmend: Wer viel davon isst, hat im Vergleich zu Menschen mit geringem Konsum im Schnitt ein 18 bis 21 % höheres Risiko, an Darmkrebs zu erkranken. Schon 50 Gramm mehr pro Tag gehen mit einem rund 18 % höheren Risiko einher. Dieser Zusammenhang gehört zu den am besten belegten Befunden der Ernährungsforschung.1,2,3,4
Am deutlichsten ist der Zusammenhang beim Dickdarmkrebs, wo mehrere unabhängige Analysen erhöhte Risiken von 13 bis 21 % zeigen. Beim Mastdarmkrebs ist das Bild etwas weniger eindeutig: Die meisten neueren Studien finden auch dort ein erhöhtes Risiko von 17 bis 22 %, doch eine ältere Metaanalyse fand für den Mastdarmkrebs allein kein statistisch signifikantes Ergebnis.2,1,3
Es handelt sich um Beobachtungsstudien, keine kontrollierten Experimente. Sie belegen eine statistische Assoziation, keinen bewiesenen Kausalzusammenhang. Menschen mit hohem Wurstkonsum unterscheiden sich möglicherweise auch in anderen Lebensbereichen. Forschende korrigieren zwar für viele dieser Faktoren, vollständig ausschließen lässt sich eine Verzerrung jedoch nie. Dennoch stuft die WHO verarbeitetes Fleisch in die höchste Risikokategorie für krebserzeugende Stoffe ein – ein Zeichen dafür, dass die Evidenz einen ursächlichen Zusammenhang als wahrscheinlich gilt.
Es gibt auch eine biologische Erklärung. Darmbakterien bauen Proteine und Fette aus Fleisch zu Stoffen ab, die Entzündungen fördern und Darmzellen schädigen können. Ballaststoffe regen normalerweise die Bildung von Butyrat an, einer Substanz, die Darmzellen schützt. Eine ballaststoffarme, fleischreiche Ernährung stört dieses Gleichgewicht und schwächt diesen Schutzeffekt.5,6
Verarbeitetes Fleisch steht dabei nicht allein. Eine Studie mit mehr als 142.000 Teilnehmenden zeigte, dass ein hoher Konsum von stark verarbeiteten Lebensmitteln insgesamt mit einem 18 bis 20 % höheren Risiko für Darmpolypen einhergeht – die Vorstufen von Darmkrebs. Dieser Zusammenhang blieb auch dann bestehen, wenn verarbeitetes Fleisch aus der Berechnung herausgenommen wurde.7 Hochrechnungen aus der Bevölkerungsforschung legen nahe, dass sich rund die Hälfte des Darmkrebsrisikos durch Lebensstilveränderungen beeinflussen lässt – Ernährung eingeschlossen.8,6,5
Grundlage sind mehrere große Metaanalysen prospektiver Studien (je nach Metaanalyse Dutzende bis Hunderte Einzelstudien), ergänzt durch mechanistische Forschung zum Darmmikrobiom und eine große Kohortenstudie zu stark verarbeiteten Lebensmitteln und Darmpolypen. Die Befunde sind konsistent, die Evidenz für Kausalität aber überwiegend beobachtungsbezogen.