Erhöht stark erhitztes oder verbranntes Essen das Krebsrisiko?
Stark erhitztes oder verbranntes Fleisch erhöht wahrscheinlich das Risiko für bestimmte Krebsarten, auch wenn die Zusammenhänge beim Menschen assoziativ sind. Wer Fleisch nicht verkohlen lässt und die Zubereitungsmethoden variiert, kann die Aufnahme dieser Stoffe deutlich reduzieren.
Stark erhitztes Fleisch – vom Grill, aus der Pfanne oder vom Barbecue – erzeugt kleine Mengen krebserregender Verbindungen: heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Je höher die Temperatur und je länger die Garzeit, desto mehr davon entsteht. In Tierversuchen lösen HCAs nachweislich Tumoren in mehreren Organen von Mäusen und Ratten aus.
Epidemiologische Studien am Menschen zeigen Zusammenhänge mit verschiedenen Krebsarten. Bei Darmkrebs verknüpfen Fall-Kontroll-Studien gut durchgebratenes rotes Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Darmpolypen, die sich zu Darmkrebs entwickeln können, auch wenn die Ergebnisse nicht einheitlich sind. Beim Bauchspeicheldrüsenkrebs sind die Befunde konkreter: Eine große Kohortenstudie mit über 537.000 Teilnehmern fand bei Männern mit dem höchsten Konsum von gegrilltem oder stark durchgebratenem Fleisch ein 40 bis 50 % höheres Risiko; bei Frauen war dieser Zusammenhang schwächer. Das spezifische HCA namens PhIP wurde sowohl in Tierversuchen als auch in epidemiologischen Studien mit Brustkrebs bei Frauen in Verbindung gebracht. Ein Zusammenhang mit Lungenkrebs wurde ebenfalls beobachtet, braucht aber weitere Bestätigung durch unabhängige Studien.
Wie groß dein persönliches Risiko ist, hängt stark davon ab, wie dein Körper diese Stoffe abbaut. Allein die aufgenommene HCA-Menge kann sich um mehr als das 200-Fache unterscheiden, je nachdem, wie häufig und wie stark durchgebraten du Fleisch isst. Hinzu kommen genetische Unterschiede beim Abbau dieser Verbindungen und bei der DNA-Reparatur, die das individuelle Risiko nochmals um den Faktor zehn beeinflussen können.
Acrylamid, das beim Erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel wie Chips oder Röstbrot entsteht, ist in Tierversuchen ebenfalls krebserregend. Ob die Mengen, die Menschen über die tägliche Ernährung aufnehmen, tatsächlich Krebs auslösen, ließ sich epidemiologisch bisher nicht abschließend klären – dazu fehlen aussagekräftige Langzeitdaten am Menschen.
Wer weniger von diesen Stoffen aufnehmen möchte, sollte Fleisch nicht verkohlen oder schwarz anbrennen lassen, die Gartemperaturen niedrig halten und Grillen mit Dampfgaren oder Kochen abwechseln. Das senkt den HCA-Gehalt im Essen erheblich.
Die Evidenz stützt sich auf Reviews, Fall-Kontroll-Studien und eine große prospektive Kohortenstudie (NIH-AARP, n > 537.000). Randomisierte Studien sind aus ethischen und praktischen Gründen für diese Fragestellung nicht durchführbar. Die Zusammenhänge beim Menschen sind assoziativ; ein formaler Kausalnachweis fehlt, obwohl mechanistische Daten und Tierversuche ein klares Bild zeichnen.